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關于加快天門蒸菜產業發展的建議

發布時間: 2018年08月31日 09:58 來源:
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  我市是中國第一個蒸菜之鄉。天門蒸菜作為楚菜的代表品種,以其悠久的歷史、濃厚的文化底蘊、獨特的制作方法和風味特色享譽海內外。如何進一步弘揚蒸菜美食文化,加快發展蒸菜產業,是當前必須深入研究的一個課題。

  一、我市蒸菜產業發展現狀

  1.知名度進一步提升。2010年獲得“中國蒸菜之鄉”的稱號以來,我市大力弘揚蒸菜美食文化,天門蒸菜的影響力、美譽度日益提高。一是開展節會宣傳。我市先后舉辦四屆中國(天門)蒸菜美食文化節以及2018中國(天門)蒸菜技能大賽,組織國內餐飲界的專家學者舉辦了天門蒸菜產業發展高峰論壇,以蒸菜主題節會為載體,進一步促進了蒸菜美食文化的傳播與交流。二是組織媒體宣傳。中央、省級新聞媒體先后多次對天門蒸菜進行了宣傳報道。天門蒸菜登上《舌尖上的中國2》,并入選國務院禮賓菜單,粉蒸蓮藕、清蒸甲魚、扣蒸土雞、粉蒸肉走進了中南海。三是拍攝電影宣傳。以天門蒸菜美食為題材拍攝的院線電影《蒸愛大師》,讓天門蒸菜首次走進銀幕。

  2.品牌進一步樹立。一是挖掘整理天門蒸菜體系。組織廣大烹飪工作者和專家根據天門蒸菜的特點,通過分析、研發、實操、歸納,確定了天門蒸菜的九種制作技法,即:粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、干蒸、花樣蒸,使天門蒸菜形成了獨具風味特色的地方菜系。二是創新發展天門蒸菜名品。清蒸義河蚶、粉蒸青魚等二十四道蒸菜入選《中國楚菜大典》。三是推動天門蒸菜走向全國?;拐猩桃?、文化交流、技術競賽、餐飲美食節等活動,擴大蒸菜的對外輸出。大力支持蒸菜品牌企業、連鎖企業走出天門,向周邊省市拓展,支持在北京、上海、廣州、深圳等地的天門蒸菜企業發展。據統計,全國有三百余家大中型酒店融入了天門蒸菜。

  3.產業發展重點進一步明晰。一是強化餐飲網點規劃。制定了一區三園餐飲網點布局規劃,并納入城市商業網點規劃。二是加強鄉鎮特色餐飲發展。力爭把竟陵、高新園、岳口、皂市、干驛、漁薪、多寶、佛子山、多祥等鄉鎮辦場園打造成為以天門文化為底蘊、以蒸菜名品為標志、以蒸菜品牌企業為主導、薈萃國內特色菜品的“美食之鄉”。三是培育蒸菜產業龍頭企業。推動蒸菜產業集群發展、信息互通,加快蒸菜標準化、工業化進程,形成天門蒸菜產業鏈。

  二、制約我市蒸菜產業發展的主要因素

  1.缺乏科學規劃,發展定位不準。雖然我市對蒸菜產業發展布局作出了初步規劃,但對蒸菜產業發展如何引入現代食品理念,賦予現代食品加工技術沒有細致規劃;對蒸菜加工如何跳出傳統模式走向現代化尚未明確路徑;對如何打造蒸菜產業集群,適應現代人多樣化消費需求的方向也不明朗。

  2.產業體系尚未建立,發展空間受限。目前天門蒸菜行業缺乏行業規范和技術標準,蒸菜品質良莠不齊,產品質量欠穩定;蒸菜產業配套生產體系不健全,產業鏈條短,缺少相應的蒸菜原料、輔料、調料生產加工鏈,產品精深加工不夠,附加值低;蒸菜工業化生產體系尚未形成,以手工操作為主,耗時長、效率低,繁瑣的制作難以適應快節奏的生活需求,加之保鮮保質期短,限制了蒸菜產業的規?;⒄?。

  3.經營模式陳舊,發展競爭力不強。目前天門蒸菜大多以“現點現做現賣”的傳統經營模式為主,奉行粗放型的操作規范,導致天門蒸菜至今仍處在低端消費狀態,離現代化集約經營差距甚遠。

  4.政策引導不到位,發展動力不足。目前天門蒸菜產業缺少倍道而進的后盾,基本處于自產自銷狀態,產銷一體化、標準化、工業化程度低,僅有少數幾條原材料配送鏈和極有限的產業化生產企業,需要政府及時進行引導,推廣全新產銷模式,推動蒸菜產業快速可持續發展。

  三、我市蒸菜產業發展的建議

  1.實施品牌戰略,提升產業能級。一是打好蒸菜“養生牌”。牢牢抓住“千年食蒸、健康人生”這一品牌主題和核心價值,加大蒸菜推介力度。要盡快注冊產地商標,?;ぬ烀耪舨頌厴放?。鼓勵資金、技術等要素向品牌產品集聚,著力引進培育壯大龍頭企業,重點支持一批輻射面廣、帶動力強的蒸菜企業,通過聯合、兼并、收購、加盟或特許經營等方式,盡快成長為具有較強市場競爭力的天門蒸菜名企。二是打好蒸菜“文化牌”。大力宣傳和弘揚天門蒸菜無菜不蒸、無所不蒸的包容精神,技藝不斷演進革新的創新精神,保持菜品原汁原味的求真精神,“蒸者,上行之氣”的進取精神和崇尚清純、講求雅致的格局境界,以文化含金量提升天門蒸菜產業的附加值和吸引力。

  2.創新發展模式,推廣連鎖經營。一是堅持集約化發展,實行連鎖經營。發展大眾連鎖快餐,提供堂食和外送、外帶服務;采用小碗和真空包裝,進駐各大商超;開設蒸菜高端定制連鎖店和自制體驗連鎖店,增強市場占有率、擴大影響力。二是改良新產品,將菜單“地方化”。在蒸菜的品類、外形、口味、營養、色澤等方面做出一些改進,滿足不同市場的多樣化消費需求,依據我國傳統的“南甜北咸、東辣西酸”口味劃分,不斷研發適合當地人口味而又不失天門蒸菜特色的品種。

  3.強化體系建設,完善產業鏈條。一是加快蒸菜行業規范化和標準化進程。加強蒸菜研究工作,加快制定蒸菜行業技術標準,完善蒸菜加工的標準化建設體系,建立蒸菜原輔料、工藝、配方、包裝、銷售、流通等各個環節的生產安全衛生標準、質量標準、產品標準、檢驗標準,確保蒸菜的風味和品質。二是全力打造完整蒸菜產業鏈。推進蒸菜生產企業、加工企業和餐飲企業聯合發展,以生產企業連產品基地,加工企業連配送中心,餐飲企業連產品消費中心,餐飲業之間連鎖運營,形成從生產、加工、連鎖配送到營銷的相互配套、相互支撐的完整蒸菜產業體系。重點支持一批企業發展蒸菜原料、輔料、調料生產加工基地,引導蒸菜產業和農業密切結合,創辦為蒸菜企業直接服務的蔬菜基地、種養基地、調味品生產基地,為蒸菜企業提供無公害、符合標準的原輔材料。三是創新發展蒸菜工業化生產體系。堅持走工業化和現代化的產業發展之路,引進現代食品加工理念,推進蒸菜加工過程機械化和自動化。加強蒸菜菜品的技術研發,引導相關企業引入現代科學技術、方法、設備和手段,在經典蒸菜、經典調料方面實行配方化、批量化生產。

  4.提供政策扶持,破解要素瓶頸。研究出臺蒸菜產業發展扶持政策,從土地、稅收等方面對蒸菜加工企業給予扶持,為重點龍頭企業解決融資問題。引導蒸菜企業建立健全市場信息網絡,鼓勵企業成立市場監測網,建立大數據庫,及時掌握市場供求變化。加快培養蒸菜專業技能人才,在天門職院探索設置烹飪專業,為蒸菜產業發展提供人才保障。

  (根據市商務局報送材料整理)

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